Общие понятия гигиены сыров (часть 6)

17-04-2012, 19:26

Управление микробиологическими процессами - составная часть системы управления качеством, целью которой является обеспечение стабильного выпуска продукции, гарантирующего безопасность для потребителя и требуемые ПР. Комплекс необходимых для этого мер называют интегральной системой управления качеством. Эта система должна осуществляться в трех измерениях: по длине - на протяжении всей пищевой цепочки (для молочных продуктов - от земли и животного до потребителя); по ширине - охватывать все объекты, способные оказать влияние на ПР и ПБ; по высоте - за качество конечного продукта должны отвечать все - от скотника до директора, причем степень ответственности с высотой повышается.
Часто в управлении качеством основное внимание обращают на контроль готового продукта, что совершенно неправильно. Полный контроль готового продукта требует очень больших затрат квалифицированного труда, времени, дорогого оборудования, причем не все скрытые пороки можно выявить аналитическими методами. Так, например, для того чтобы вызвать порчу сыра, достаточно наличия в продукте нескольких спор/г Cl. tyrobutyricum, которых можно не обнаружить. К тому же необязательно, чтобы споры равномерно распределялись в продукте: в одной головке они могут быть, в другой - нет, так как маслянокислые бактерии растут колониями. Нужно также иметь в виду, что в свежевыработанном продукте большая часть неуничтоженных в процессе выработки вегетативных клеток вредной микрофлоры может находиться в состоянии шока, обусловленного сублетальными повреждениями. Эти клетки стандартные методы анализа не выявляют, и большой опасности для продукта они не представляют. Однако во время последующего созревания, хранения и реализации сыров такие клетки «излечивают» (репарируют) полученные повреждения и могут представлять опасность для ПБ и ПР. Количество бактериальных клеток с сублетальными повреждениями в продукте зависит от режима пастеризации и гигиены получения и обработки сырья.