Общие понятия гигиены сыров (часть 2)

17-04-2012, 19:25

Казалось бы, между ПР и ПБ должна быть тесная взаимосвязь, но это наблюдается не всегда. Размножение стафилококков в сыре, например, практически не отражается на органолептических показателях продукта, поскольку основные продукты обмена веществ стафилококков и лактококков в анаэробных условиях одинаковы, но может создать серьезные угрозы здоровью потребителя за счет образования в продукте энтеротоксинов. С другой стороны, большинство микробиологических возбудителей пороков сыров ухудшают ПР, не создавая угрозы здоровью потребителя. Гигиена сыра основное внимание уделяет показателям безопасности.
ПБ можно разделить на физические, химические и микробиологические. К физическим относят загрязнение продукта посторонними веществами (металлическими предметами, осколками стекла, бумагой, навозом, грязью, волосами, насекомыми и др.), попадание которых в организм может нанести вред здоровью или вызвать резко отрицательную эмоциональную реакцию потребителя.
К химическим относится загрязнение продукта токсичными соединениями: тяжелыми металлами (Pb, Cd, Cu, Hg, As, Zn), токсинами, пестицидами, нитратами, антибиотиками, остатками других лекарственных средств и т. д.
К микробиологическим ПБ относят наличие и количество микроорганизмов (ПО), способных образовывать токсины или вызывающих заболевание потребителя путем попадания в организм с продуктом в виде живых клеток. Заболевания, вызываемые потреблением продуктов, содержащих токсин, называют токсикозами, содержащих живые клетки возбудителей болезни - токсикоинфекциями. К возбудителям токсикозов относятся стафилококки, Clostridium botulinum, токсикогенные плесени (Asp. flavus и др.); к возбудителям токсикоинфекций - сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, List, monocytogenes, Y. enterocolitica, Campylobacter и некоторые другие микроорганизмы. Токсикоинфекции происходят при поступлении в организм вместе с продуктом не менее определенного количества живых клеток возбудителя, называемого минимальной инфицирующей дозой (МИД).