Общие понятия гигиены сыров (часть 1)

17-04-2012, 19:25

Под гигиеной сыров понимается совокупность условий и необходимых мер для их производства, хранения и реализации, обеспечивающих безопасность, хорошие органолептические показатели и полезность при употреблении в пищу. Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих их способность обеспечивать потребности человека в пищевых веществах, органолептику, безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и сохранение потребительских свойств. Иными словами, качество - это степень удовлетворения продуктом требований потребителя.
Согласно Codex Alimentarius различают две группы показателей качества: показатели реализации (ПР) и показатели безопасности (ПБ). ПР включают химический состав, пищевую ценность, органолептические свойства, упаковку, стабильность в хранении (способность сохранять свои свойства на протяжении установленного срока хранения при определенных условиях), достаточность информации о пищевой ценности и способах применения, нанесенной на упаковку, удобство применения, цену на продукт и др. ПР определяются стандартами, технологическими условиями и другими нормативно-техническими документами и носят договорной характер между производителем и потребителем; в лице последнего выступает государство или какие-либо другие организации (торговые, санитарные, объединения потребителей). ПР, с одной стороны, отражают требования потребителя, с другой, возможности производителя, уровень развития техники и технологии. Чем полнее ПР удовлетворяют требования потребителя, тем выше качество и конкурентоспособность продукта.
ПБ определяют безопасность продукта для потребителя при условии его употребления в пищу согласно устанавливаемых правил.
Требования безопасности, в отличие от требований по реализации, носят не договорной, а обязательный характер, независимо от того, включаются ПБ в нормативно-техническую документацию или нет.