Общие понятия гигиены сыров (часть 5)

17-04-2012, 19:26

В нормируемые микробиологические показатели пищевых продуктов иногда включают содержание микроорганизмов, от которых зависит их микробиологическая стабильность. В нормативно-технической документации на плавленые сыры показателем стабильности является содержание плесневых грибов и дрожжей, хотя большую опасность для плавленых сыров представляют не дрожжи, а споровые анаэробы, включая Cl. botulinum. Известны единичные случаи смертельных отравлений плавлеными сырами, упакованными под вакуумом, вызванные Cl. botulinum. В ГОСТе на закупаемое молоко для сыроделия 1988 г. и технологической инструкции по производству сыров в молоке для сыроделия, кроме общего количества микроорганизмов, нормируется содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.
Не менее 90% заболеваний пищевого происхождения обусловлены микробиологическими факторами. Поэтому система управления качеством должна обращать особое внимание на управление микробиологическими процессами. Это тем более важно, что и ПР таких продуктов, какими являются сыры, также в большой степени определяются интенсивностью и направленностью микробиологических процессов на каждом этапе их выработки.
Задачами управления микробиологическими процессами являются:
• обеспечение оптимальных условий развития микрофлоры, осуществляющей формирование органолептических показателей и создание неблагоприятных условий для размножения ПО и технически вредной микрофлоры (TBM);
• сведение до минимально возможного уровня попадания в продукт ПО и TBM уничтожением микрофлоры в молоке и другом сырье пастеризацией или другим видом обработки и максимально возможное снижение обсеменения сырья после антибактериальной обработки;
• предотвращение размножения в продукте ПО и TBM до критического уровня.