Общие понятия гигиены сыров (часть 3)

17-04-2012, 19:25

Токсины в продуктах образуются при размножении возбудителей до определенного уровня, зависящего от свойств возбудителя и продукта. Образование токсинов может происходить на любом этапе производства продукта; наличие живых клеток возбудителя токсикозов в продукте в момент его потребления не играет роли в возникновении этого типа заболеваний. Как правило, токсины в продукте сохраняются более длительное время, чем жизнеспособные клетки. Таким образом, необходимым условием пищевых заболеваний является попадание в продукт и размножение возбудителей до определенного (критического) уровня.
Содержание возбудителей в пищевых продуктах, как правило, нормируется медико-биологическими требованиями, ГОСТами и техническими условиями на продукт. Обычно нормируют содержание коагулазоположительных стафилококков и, согласно записи в нормативно-технической документации, «патогенных бактерий», в т. ч. сальмонелл. Однако используемый до настоящего времени метод выявления патогенных бактерий учитывает только количество сальмонелл.
Особо вирулентные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, тифа и паратифа, дифтерита, большинство видов шигелл - возбудителей дизентерии и др.) могут вызывать заболевания при попадании в организм очень небольшого количества клеток и их размножение в продукте не обязательно для того, чтобы вызвать болезнь; в этом случае продукт является переносчиком возбудителей инфекции. Заболевания, вызываемые этими микроорганизмами, не относят к пищевым токсикоинфекциям; чаще всего они передаются контактно-бытовым или водным путями, так как в продуктах клетки возбудителей сравнительно быстро погибают. Однако это деление весьма условно. Так, шигелла дизентерии I может вызвать дизентерию, не размножаясь в продукте (МИД для этого вида равна 1-10 клеткам), а шигелла Зонне должна размножиться в продукте, так как этот вид вызывает дизентерию при попадании в организм взрослого человека не менее 10 млн. клеток. Шигелла Зонне более устойчива к действию неблагоприятных факторов, в том числе к продуктам метаболизма молочнокислых бактерий, чем другие виды шигелл, поэтому она более длительное время выживает в продуктах и намного чаще вызывает пищевые заболевания. Таким образом, шигелла Зонне фактически вызывает заболевания дизентерией по типу пищевых токсикоинфекций.