Общие понятия гигиены сыров (часть 7)

17-04-2012, 19:26

Выбраковка сыра на последнем этапе наносит предприятию большие убытки. В связи с этим управление качеством нужно проводить по всей длине и ширине пищевой цепочки.
Интегральная система управления качеством, с технической точки зрения, должна включать следующие элементы:
• выбор и реализацию оптимальных режимов выработки, созревания, хранения сыра с учетом конкретных особенностей предприятия (состава и свойств сырья, технической оснащенности, специфических требований потребителей, условий сбыта и др.);
• соблюдение установленных требований гигиены по отношению к зданиям и сооружениям, оборудованию, территории; обеспеченности предприятия паром, холодом, горячей и холодной водой, системами мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, производственных помещений; удалению отходов производства и сточных вод;
• правильный и полный выбор объектов управления (критических контрольных точек);
• анализ возможного ущерба качеству конечного продукта на каждом объекте и этапе;
• контроль (показатели, нормативы, технические средства);
• мониторинг качественных показателей на каждом объекте (этапе).
С организационной точки зрения, система управления качеством должна предусматривать:
• ответственных за состояние дел на каждом объекте (в зависимости от объекта - технолог, микробиолог, механик или комплексная команда);
• порядок устранения выявляемых недостатков;
• экономические и административные санкции в отношении виновников допускаемых нарушений;
• постоянную учебу персонала.