Повышение сыропригодности молока (часть 1)

17-04-2012, 20:23

Все возрастающая потребность в сыре требует увеличения количества сырья для его производства. Однако молока, удовлетворяющего всем требованиям сыроделия, недостаточно. В связи с этим возникает необходимость увеличения количества сыропригодного молока путем исправления некоторых показателей сыропригодности.
Наиболее распространенный прием исправления молока в сыроделии — повышение свертываемости добавлением солей кальция. И. И. Климовским установлена зависимость сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока, выражаемая следующим уравнением:

Частное от деления относительного времени свертывания на концентрацию соли [(То - Т)/ТС] для данной пробы молока — величина постоянная и названа коэффициентом солевого эффекта. Солевой эффект в некоторой степени зависит от концентрации сычужного фермента, но для практических целей этой поправкой можно пренебречь, так как в производстве сыра расход фермента в широких пределах не изменяется. Для разных образцов молока коэффициент солевого эффекта колеблется в пределах от 2,3*10в-2 до 9,6*10в-2 и устанавливается экспериментально.
Количество соли, необходимой дня нормального свертывания молока, можно найти из уравнения

Сыропригодность также повышает созревание молока, при котором соли кальция, находящиеся в коллоидном состоянии и не участвующие в сычужной коагуляции, переходят в растворимое состояние, сокращая время свертывания молока сычужным ферментом.
При использовании молока, подозреваемого на наличие газообразующей микрофлоры, разрешают применение химически чистых азотнокислого калия или натрия (селитры) при условии отсутствия в готовых сырах нитратов и нитритов. Допускают внесение в молоко от 10 до 30 г селитры на 100 л молока Угнетающее действие солей на вредную микрофлору связано с превращением азотнокислого калия (нитрата) в азотистокислый калий (нитрит). Выделяющийся при этом атомарный кислород и нитрит подавляют развитие и биохимическую деятельность вредной микрофлоры.