Условия получения доброкачественного молока (часть 1)

17-04-2012, 20:16

Для получения молока, отвечающего требованиям сыроделия, прежде всего необходимо правильное содержание и достаточное сбалансированное кормление животных. Рационы для коров составляют с учетом содержания в кормах протеина, липидов, солей кальция и фосфора, витаминов, микроэлементов, хлорида натрия. Неправильное и недостаточное кормление ухудшает состав и свойства молока.
Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта. Активность полезной микрофлоры в молоке повышается при замене в рационе 50 % комбикормов эквивалентным по кормовой ценности количеством травяной муки, в которой в большей степени, чем в сене и силосе, сохраняются биологически активные вещества, присутствующие в зеленой массе. Введение в кормовой рацион травяной муки способствует повышению качества сыра.
В ряде стран в зонах сыроделия запрещено скармливать коровам силос, который может быть источником загрязнения молока спорами маслянокислых бактерий. Последние попадают в молоко с частицами корма или через навоз. Доброкачественный силос, содержащий не более 1000 спор маслянокислых бактерий в 1 г, менее 0,1 % масляной кислоты и имеющий pH ниже 4,2, можно скармливать коровам даже в зонах производства крупных сыров. Готовят такой силос с применением консервантов. ВНИИМС для получения силоса высокого качества рекомендует использовать закваску, приготовленную на сыворотке с применением специально подобранных микроорганизмов.
Молоко для производства сыра должно быть получено в строгом соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм совхозов и колхозов, так как через молоко могут передаваться человеку от животных туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Эпизоотическое благополучие животноводческих хозяйств подтверждается удостоверением, выдаваемым ветеринарным врачом.