Персонал (часть 1)

17-04-2012, 19:56

Персонал может быть источником заражения продукта патогенной и технически вредной микрофлорой. Этот источник - один из самых опасных, так как в этом случае продукт может загрязняться микроорганизмами, способными размножаться в организме человека и находящимися в момент попадания в продукт в физиологически активном состоянии.
Подбор и обучение
Для работы в производственных помещениях необходимо подбирать только аккуратных, чистоплотных людей с высоким чувством ответственности. Особенно это важно в приготовлении заквасок.
На предприятии следует постоянно проводить обучение гигиеническим методам работы с тем, чтобы каждый работник знал, как происходит заражение пищевых продуктов, и что он должен делать для того, чтобы это не произошло на его участке. Обучение должно охватывать основы бактериологии, пищевые отравления, источники обсеменения продукта вредной микрофлорой, закономерности размножения микрофлоры во время выработки и созревания сыра, личную гигиену, правила очистки и дезинфекции, основы сертификации. Прохождение обучения фиксируется в личном деле каждого работника. Лица, не прошедшие обучение, не допускаются до работы в производственной зоне. Нарушения правил личной гигиены следует рассматривать как грубейшее нарушение дисциплины, и виновники этого должны наказываться морально и материально.
Медицинский контроль
Все поступающие на работу в производственные цеха должны пройти медицинский осмотр. В дальнейшем осмотры проводятся раз в квартал. Результаты осмотров заносятся в санитарные книжки. К контакту с продуктом нельзя допускать лиц с хроническими заболеваниями, особенно кишечными, легочными, кожными, возбудители которых могут передаваться через молоко, сыры и другие продукты, а также бациллоносителей.