Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 2)

17-04-2012, 19:53

Другие ингредиенты и пищевые добавки
В производстве твердых сычужных сыров практически не применяются какие-либо ингредиенты немолочного происхождения. В плавленых и мягких сырах используют широкий спектр пищевых добавок.
Ингредиентами молочного происхождения являются обезжиренное молоко, сливки, белково-жировые концентраты, пахта. Следует отметить, что вносимые в продукт ингредиенты могут быть не только источником загрязнения микрофлорой, но и превратить его в среду для размножения посторонней микрофлоры. Так, внесение в смесь для производства плавленых сыров углеводосодержащего сырья резко увеличивает спектр потенциальных возбудителей порчи плавленого сыра.
Более широк круг пищевых добавок. Под пищевыми добавками понимают природные или синтезированные вещества, вводимые в продукты с целью придания им определенных органолептических свойств (вкусовые наполнители, ароматизаторы, красители, поваренная соль и т. д.), для повышения стойкости в хранении (низин, дельвоцид, натамицин, сорбиновая кислота и др.) и в технологических целях (молокосвертывающие ферменты, хлористый кальций, фосфаты, бактериальные препараты и т. д.).
На применение любого ингредиента и пищевой добавки должно быть разрешение органов здравоохранения; все разрешенные ингредиенты и пищевые добавки должны быть внесены в нормативно-техническую документацию на продукт. Сыродельное предприятие должно обеспечить контроль качества всех ингредиентов и добавок.
Ингредиенты и пищевые добавки должны храниться до использования в условиях, гарантирующих сохранение их качества, в частности, препятствующих размножению в них микрофлоры или снижению активности. При этом добавки непищевого происхождения необходимо хранить отдельно от пищевых продуктов.
Сырье перед добавлением в продукт должно проходить установленную обработку, исключающую или максимально возможно снижающую опасность заражения через него конечного продукта TBO и ПО.