Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 1)

17-04-2012, 19:53

Сырье является важнейшим источником загрязнения сыров посторонними веществами и микроорганизмами. По возможности молоко, молокосвертывающие энзимы, бактериальные препараты должны быть сертифицированы.
Молоко
Следует только подчеркнуть, что с точки зрения гигиены главными требованиями к молоку в сыроделии является получение его от здоровых животных и отсутствие в нем ингибиторов бактериального роста.
Абсолютное большинство сыров в России вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризация должна уничтожать патогенные микроорганизмы в такой степени, чтобы после нее молоко не могло причинить вред здоровью потребителя. Минимальный режим пастеризации, обеспечивающий достижение этой цели - 72° С с выдержкой 15 с. В табл. 14.2 показано влияние тепловой обработки на некоторых возбудителей заболеваний, передающихся через пищу. Они свидетельствуют об уничтожении большей части патогенных бактерий принятой в сыроделии пастеризацией молока (72-75° С, 15-25 с). Но часть клеток патогенных бактерий, количество которых зависит от их содержания в сыром молоке, выдерживает пастеризацию. Большинство патогенных бактерий может размножаться в сырах, пока не сброжены все углеводы. Таким образом, в производстве твердых сыров пастеризация молока не полностью решает стоящую перед ней задачу. Подробно это рассмотрено в гл. 6. Однако пастеризация молока - центральное звено, обеспечивающее безопасность сыра.
Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 1)

Пастеризация молока играет важную роль в предотвращении микробиологической порчи сыра, поскольку посторонняя микрофлора размножается в сырах во время созревания. К сожалению, ужесточить режим пастеризации в производстве твердых сыров пока нельзя, поскольку это ухудшает технологические свойства молока.