Повышение сыропригодности молока (часть 2)
17-04-2012, 20:44
Количество нитрита, образующегося в сыре в течение первых недель созревания, зависит от начальной дозы нитрата, внесенного в молоко, затем количество его снижается, и даже при дозе 30—60 г на 100 л количество нитрита в сыре менее 0,5 мг в 1 кг. Соединениями, опасными для здоровья потребителей, является не столько нитрит, сколько нитроза мины — канцерогенные вещества, которые могут образоваться в сыре. До настоящего времени не наблюдалось, чтобы использование нитрата приводило к образованию в сыре нитрозаминов. В то же время использование этого метода ведет к получению сыворотки с повышенным содержанием нитрата и особенно нитрита в концентрированном продукте. Этот недостаток может быть устранен добавлением нитрата не в молоко, а в зерно после удаления части сыворотки. Возможна также обработка сыворотки методом ионообмена. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания использование нитратов не рекомендуется из-за опасности подавления пропионовокислого брожения.
Молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий подвергают перекристаллизованной обработке, которую проводят непосредственно в аппарате выработки сырного зерна перед внесением хлорида кальция. В пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 32—33 °С, вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают в течение 40 мин, непрерывно перемешивая первые 20 мин. Далее в молоко, обработанное пероксидом водорода, при постоянном помешивании вносят рабочий раствор каталазы для полного разложения Н2О2. Молоке после такой обработки контролируют на отсутствие пероксида водорода.
В зимний период времени, когда молоко содержит мало красящих веществ, в частности каротина, в молоко рекомендуют вносить специальную краску из семян аннато. Ее вносят в виде 3 %-ного раствора из расчета 5-10 мл на 100 л молока.
Для устранения посторонних запахов, обусловленных не свойственными молоку летучими веществами применяют вакуумную обработку молока с использованием вакреаторов и деаэраторов. Удаление из молока спор маслянокислых бактерий возможно с применением бактофугиривания.
Количество нитрита, образующегося в сыре в течение первых недель созревания, зависит от начальной дозы нитрата, внесенного в молоко, затем количество его снижается, и даже при дозе 30—60 г на 100 л количество нитрита в сыре менее 0,5 мг в 1 кг. Соединениями, опасными для здоровья потребителей, является не столько нитрит, сколько нитроза мины — канцерогенные вещества, которые могут образоваться в сыре. До настоящего времени не наблюдалось, чтобы использование нитрата приводило к образованию в сыре нитрозаминов. В то же время использование этого метода ведет к получению сыворотки с повышенным содержанием нитрата и особенно нитрита в концентрированном продукте. Этот недостаток может быть устранен добавлением нитрата не в молоко, а в зерно после удаления части сыворотки. Возможна также обработка сыворотки методом ионообмена. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания использование нитратов не рекомендуется из-за опасности подавления пропионовокислого брожения.
Молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий подвергают перекристаллизованной обработке, которую проводят непосредственно в аппарате выработки сырного зерна перед внесением хлорида кальция. В пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 32—33 °С, вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают в течение 40 мин, непрерывно перемешивая первые 20 мин. Далее в молоко, обработанное пероксидом водорода, при постоянном помешивании вносят рабочий раствор каталазы для полного разложения Н2О2. Молоке после такой обработки контролируют на отсутствие пероксида водорода.
В зимний период времени, когда молоко содержит мало красящих веществ, в частности каротина, в молоко рекомендуют вносить специальную краску из семян аннато. Ее вносят в виде 3 %-ного раствора из расчета 5-10 мл на 100 л молока.
Для устранения посторонних запахов, обусловленных не свойственными молоку летучими веществами применяют вакуумную обработку молока с использованием вакреаторов и деаэраторов. Удаление из молока спор маслянокислых бактерий возможно с применением бактофугиривания.
- Повышение сыропригодности молока (часть 1)
- Условия получения доброкачественного молока (часть 2)
- Условия получения доброкачественного молока (часть 1)
- Лаборатории
- Персонал (часть 3)
- Персонал (часть 2)
- Персонал (часть 1)
- Хранение готового продукта, сырья, материалов
- Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 3)
- Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 2)
- Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 1)
- Мойка и дезинфекция (часть 5)
- Мойка и дезинфекция (часть 4)
- Мойка и дезинфекция (часть 3)
- Мойка и дезинфекция (часть 2)
- Мойка и дезинфекция (часть 1)
- Оборудование и инвентарь
- Санитарные устройства
- Вентиляция, кондиционирование воздуха
- Удаление сточных вод, отходов производства
- Вода (часть 2)
- Вода (часть 1)
- Здания и сооружения (часть 2)
- Здания и сооружения (часть 1)
- Управление выработкой и созреванием твердых сыров
- Общие понятия гигиены сыров (часть 8)
- Общие понятия гигиены сыров (часть 7)
- Общие понятия гигиены сыров (часть 6)
- Общие понятия гигиены сыров (часть 5)
- Общие понятия гигиены сыров (часть 4)