Свойства микрофлоры заквасок (часть 3)

18-04-2012, 20:16

Наряду с вышеуказанными биохимическими свойствами молочнокислые микроорганизмы закваски должны быть устойчивы к сезонным изменениям свойств молока, ингибиторам бактериального роста, бактериофагу, термоустойчивы по отношению к температуре второго нагревания и иметь максимальную урожайность в питательных средах и молоке, высокую скорость размножения. Кроме того, при подборе культур учитывают взаимное влияние микроорганизмов
Видовой состав заквасок разнообразен. В практике производства сыров в состав бактериальных заквасок включают мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные стрептококки, термофильные и мезофильные молочнокислые палочки в различных количествах и сочетаниях в зависимости от вида сыра.
Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюкозы относят к гомоферментативным или гетероферментативным микроорганизмам. К первым относят молочнокислые стрептококки рода Streptococcus и молочнокислые палочки Ароматобразующие бактерии и бактерии рода Leuconostoc относят к гетероферментативной микрофлоре. Гомоферментативные бактерии образуют главным образом молочную кислоту (около 90 %) и лишь незначительное количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 % глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество — в этиловый спирт, уксусную кислоту и СО2. Молочнокислые стрептококки способны образовать в среде 0,8—1,0 % молочной кислоты, мезофильные молочнокислые палочки — около 1,5, термофильные — около 2-2,5 %.
В состав бактериальных заквасок включают мезофильные молочнокислые организмы семейства Streptococcaceae, относящиеся к роду Streptococcus (виды S. cremoris, S. lactis и его разновидности S. lactis subsp. diacetilactis и S. lactis subsp. acetoinicus), и бактерии рода Leuconostos (виды Leuc. lactis. Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum).
S. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. S.cremoris более устойчив к бактериофагу, чем S. lactis. Массовый автолиз клеток S. cremoris начинается раньше, чем у S. lactis. что способствует высвобождению ферментов,участвующих в созревании сыра. Б. cremoris относится к умеренным кислотообразователям. К недостаткам S. cremoris следует отнести повышенную чувствительность к температуре второго нагревания, активности воды, антибиотикам, к составу и качеству молока и быстрое вымирание клеток в заквасках при их хранении. В многоштаммовых заквасках S. cremoris растет совместно S. lactis, S. diacetilactis и Leuconostoc.