Свойства микрофлоры заквасок (часть 1)

18-04-2012, 20:13

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность. Различают гликолитическую, липолитическую и протеолитическую активность молочнокислых бактерий.
Под гликолитической активностью молочнокислых бактерий понимают способность микроорганизмов сбраживать лактозу в молочную кислоту. От кислотообразующей способности молочнокислых бактерий зависит активная кислотность сырной массы Высокая активная кислотность неблагоприятна для развития биологических процессов в сыре, тормозит рост микроорганизмов и активность различных ферментных систем. В результате в сыре появляются пороки или отклонения в органолептических свойствах: невыраженный кислый вкус, крошливая консистенция, ”самокол”.
Низкая активная кислотность может стать причиной размножения опасных для сыра микроорганизмов, например бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий, стафилококков, что приводит к порче продукта и вызывает возможность пищевого отравления. При оценке кислотообразующей способности контролируют прирост титруемой кислотности через первые 3-5 ч культивирования, через 24 ч, а так же предельную (титруемую) кислотность через 7 сут.
Липолитическая активность микроорганизмов закваски также играет роль в формировании сыра. Различают липазную и фосфолипазную активность. В результате липолиза жиров и фосфолипидных компонентов сырной массы образуются свободные жирные кислоты и другие соединения в небольших количествах, но оказывающие существенное влияние на вкус и аромат сыра.
Наиболее важным показателем является протеолитическая активность молочнокислых бактерий. Высокая протеолитическая активность способствует ускорению процесса созревания сыра и улучшает его вкусовые свойства. Имеет большое значение спектр полученных в результате протеолиза водорастворимых азотсодержащих соединений, в частности небелковых азотсодержащих соединений, свободных аминокислот.