Сычужный фермент (часть 4)

17-04-2012, 21:26

Сычужный фермент при самой тщательной очистке и даже в кристаллическом виде, наряду со свертывающим действием, проявляет протеолитическую активность различной степени. Многочисленные исследования позволили установить, что за ферментативной (первой) фазой следует коагуляционная (вторая) и имеет место третья фаза — протеолитическая, которая проявляется по отношению к различным фракциям казеинового комплекса, главным образом при созревании сыра. Осуществляется эта фаза при длительном воздействии на казеин, и уровень ее активности зависит от свойств среды и прежде всего pH и температуры
Процесс сычужного свертывания В. П. Табачников условно делит на четыре стадии; I — индукционный период, включающий ферментативную стадию и стадию скрытой коагуляции; II — стадия массовой коагуляции; III — стадия структурообразования и упрочения сгустка; IV — стадия синерезиса.
В индукционный период вязкость молока почти не изменяется, на второй стадии происходит массовая агрегация казеина, в результате чего вязкость резко повышается. В гель-точке Г все частицы казеина связываются в пространственную структуру, и кривая резко идет вниз. Вязкость сгустка до точки С изменяется незначительно, но сгусток продолжает упрочняться, а после точки С начинается его разрушение и вязкость уменьшается (рис 8).
На коагуляцию белков молока сычужным ферментом влияет ряд факторов, из которых наиболее существенными являются следующие: состав и свойства молока, концентрация сычужного фермента, температура и кислотность молока, предварительная тепловая обработка молока.