Сычужный фермент (часть 3)

17-04-2012, 21:22

Другая теория, "защитного коллоида", которой придерживаются многие зарубежные исследователи, состоит в том, что сычужный фермент расщепляет стабилизирующий компонент казеиновой мицеллы — к-казеин. Сычужный фермент отщепляет гидрофильную углеводсодержащую часть в форме гликомакропептида, в результате чего к-казеин теряет свойства защитного коллоида. Расщепление идет по линии пептидной связи фенилаланин (Фен) — метионин (Мет), отличающейся большой неустойчивостью.

Гликомакропептиды к-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего уменьшается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют.
Гликомакропептид высвобождается от мицеллы казеинового комплекса и переходит в сыворотку. Пара-к-казеин, связанный с аs1- и β-казеинами, остается в составе мицеллы.
В процессе агрегирования определенную роль играют кальций и мицеллярный фосфат кальция. В соответствии с изложенной теорией при агрегировании мицелл параказеината могут быть как гидрофобные связи между остатками пара-к-казеинов, так и "кальциевые мостики” (кальция и фосфата кальция) между аs1- и β-казеинами, теряющими устойчивость в кальциевой среде (рис. 6).
Сначала образуются агрегаты и цепочки, которые затем соединяются продольными и поперечными связями, образуя сплошную пространственную сетку, в ячейках которой заключена дисперсионная среда (рис. 7).