Заменители сычужного фермента (часть 2)

18-04-2012, 20:10

Применение пепсина в производстве твердых сыров приводит к появлению горечи, при дальнейшем гидролизе горьких пептидов горечь может пропадать. Положительные результаты дает использование пепсина в смеси с сычужным ферментом.
В Советском Союзе создан ряд молокосвертывающих препаратов на основе использования пепсинов животного происхождения.
Молокосвертывающий ферментный препарат ВНИИМС (ФП) состоит из 50 % сычужного фермента (порошка) и 50 % говяжьего пепсина. Его рекомендуют для производства сыров с низкой температурой второго нагревания.
Препарат ВНИИМС ФП-2, содержащий 25 % сычужного фермента и 75 % говяжьего пепсина, используют в производстве российского сыра. Препарат ФП-6 разработан на основе куриного и говяжьего пепсинов. Препарат ФП-7 первый в отечественной и мировой практике сыроделия, в котором в качестве заменителя сычужного фермента использован пепсин из железистых желудков цыплят.
Молокосвертывающих ферментных препаратов растительного происхождения известно большое количество, но они малоэффективны для сыроделия, так как отличаются высокой протеолитической активностью, которая с трудом поддается управлению. Несмотря на то что в результате разделения компонентов удалось получить препараты растительного происхождения и выработать в нормальных условиях производства с помощью очищенных препаратов сыр хорошего качества, высокая стоимость сбора сырья и операций по очистке не дают возможности для их промышленного производства.
Производство молокосвертывающих ферментных препаратов микробного происхождения возможно в неограниченных количествах в связи с достаточно простой технологией производства и низкой себестоимостью. Наиболее возможны молокосвертывающие ферментные препараты из микроорганизмов рода Bacillus и Pceudomonas, но их все-таки отличает более высокая протеолитическая активность по сравнению с сычужным ферментом. В Советском Союзе получен ферментный препарат из В. mesentericus. Однако для промышленного производства препараты бактериального происхождения в СССР не вырабатывают.
Наибольшие возможности использования для получения молокосвертывающих препаратов представляют микроскопические грибы. На международный рынок уже выпущен ряд таких препаратов из плесеней рода Mucor.