Сычужный фермент (часть 6)


Исходя из равенства для одного и того же молока
Сычужный фермент (часть 6)

Необходимо, чтобы молоко в пробе m1 полностью соответствовало молоку m2 по кислотности, зрелости и температуре.
Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом зависит от величины pH молока. Оптимальная активность сычужного фермента лежит на уровне pH 5,5. Продолжительность коагуляции короче и плотность геля выше в случае, если pH опускается ниже pH свежего молока, при повышении pH более 7 коагуляция прекращается, так как фермент теряет свою свертывающую способность.
Тепловая обработка молока при режимах, снижающих содержание растворимого кальция, увеличивает продолжительность свертывания. Однако если свертываемость молока можно восстановить добавлением солей кальция, то восстановить структурно-механические показатели сгустка при значительном изменении солевого состава не всегда удается и сгусток получается более мягким, рыхлым.
Оптимальная температура свертывающей способности сычужного фермента 40-42 °С. Ниже 10 °С молоко не свертывается, при температуре выше 65 °С фермент инактивируется. Температура оказывает более сильное действие на скорость агрегирования — вторую фазу, чем на первую — ферментативную фазу. Этим объясняется возможность разделения фаз во времени — осуществлять первую фазу при низких температурах, не вызывая свертывания молока, что используют для проведения коагуляции молока в потоке. В молоко, охлажденное до низких температур, вносят сычужный фермент, выдерживают некоторое время и далее ферментированное молоко нагревают в потоке. При нагревании происходит свертывание молока, образование геля в потоке.
В практике сыроделия условия среды отличаются от оптимальных значений для сычужной коагуляции. Это объясняется необходимостью регулирования времени свертывания без нарушения условий для молочнокислой микрофлоры.