Заменители сычужного фермента (часть 1)

18-04-2012, 20:09

Во всем мире ощущается недостаток сычужного фермента, что связано с увеличением объема производства и ростом потребления натуральных сыров, в том числе тех видов, которые требуют использования повышенных доз сычужного фермента. Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими ферментными препаратами.
Заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества. Прежде всего протеолитическая активность заменителей сычужного фермента не должна быть очень высокой, в противном случае увеличение растворимых белков приведет к образованию непрочного сгустка и потере сухих веществ с сывороткой. Молокосвертывающая активность должна быть удовлетворительной в условиях физико-химических параметров молока (pH, температура, содержание кальция). Реологические свойства сгустка должны обеспечить механическую обработку его в пределах установленных временных нормативов. Синерезис в течение фазы выделения сыворотки, содержание сухих веществ и химический состав сырной массы должны соответствовать тем же показателям, что и при использовании сычужного фермента. Условия созревания сыра должны обеспечивать получение готового продукта, отвечающего нормам по органолептическим показателям. Время созревания не должно превышать время созревания сычужных сыров. Выход сыра должен быть не ниже, чем при использовании сычужного фермента.
В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.
Свиной пепсин получают из желудков свиней, он имеет более выраженный кислый характер, чем сычужный фермент. Высокая активность свиного пепсина в кислой среде снижается при pH выше 6,3. На уровне pH свежевыдоенного молока свертывания не наблюдается. Свиной пепсин используют в смеси с сычужным ферментом и говяжьим пепсином для сыров, вырабатываемых из молока повышенной зрелости.
Говяжий пепсин по своим свойствам близок к сычужному ферменту. Его активность в меньшей степени зависит от pH среды, чем активность свиного пепсина. Пепсин получают из слизистой желудка взрослых животных. Молекулярный вес пепсина равен 35 000. Пепсин относительно устойчив при pH между 5 и 5,5. Активен пепсин при pH 1,4 и имеет резко выраженный оптимум активности при pH 1,8. По свертывающей способности в пределах pH 6,5 и выше пепсин отличается от сычужного фермента.