Бактериальные закваски, используемые в сыроделии

18-04-2012, 20:11

Сыроделие принадлежит к числу производств, в которых микробиологические процессы играют важнейшую роль. Формирование сыра как продукта с определенными показателями происходит при участии микроорганизмов в сложных биохимических процессах.
Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.
Молочнокислые бактерии сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты, диоксида углерода, карбонильных соединений, летучих жирных кислот; вызывают гидролиз жира; расщепляют часть параказеинкальцийфосфатного комплекса до пептидов, в том числе олигопептидов, обладающих высокой биологической активностью. При активном участии молочнокислой микрофлоры в сыре происходит накопление свободных аминокислот.
Молочнокислые бактерии за счет быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности сырной массы и образования широкого спектра соединений, обладающих ингибирующим действием, подавляют развитие вредной для сыроделия микрофлоры.
Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.