Виды и состав заквасок (часть 5)

18-04-2012, 20:50

Качество закваски контролируют прежде всего по времени свертывания и кислотности, а также по органолептическим показателям (вкус, аромат, консистенция), наличию ароматобразующих бактерий (по образованию углекислоты и диацетила), бактериальной чистоте (микробиологическому препарату, посеву на среду Кесслер).
Причинами несквашивания молока и получения закваски низкого качества могут быть нарушение режима приготовления, появление в закваске бактериофага, наличие в молоке ингибиторов роста микрофлоры закваски, ослабление закваски и бакпрепарата при неправильном хранении (при температуре выше 10 °С). Если при строгом соблюдении всех правил приготовления закваски сквашивание задерживается, то необходимо сменить партию закваски, предварительно осуществив тщательную дезинфекцию инвентаря, оборудования и помещения заквасочного отделения.
При наличии в молоке ингибирующих веществ, молочнокислые бактерии не развиваются, поэтому кислотность совсем не растет или растет очень медленно. В присутствии бактериофага вначале кислотность нарастает до 30—40 °Т, затем наступает лизис бактерий (растворение бактериальных клеток) и нарастание кислотности прекращается. Благоприятные условия для бактериофага создаются при приготовлении закваски или непосредственно при производстве сыров в процессе выдержки, когда обработка сгустка связана с достижением определенной величины pH (чеддер, камамбер, российский).
Бактериофаг имеет избирательный характер, действуя на определенный штамм, он закрепляется на бактерии, и внутри нее образуются новые фаги, которые приводят к лизису бактерий. Время лаг-фазы составляет примерно 30 мин. Зараженные бактерии выделяют огромное количество новых фагов. Очень быстрое размножение фагов представляет наибольшую опасность и может привести к значительному замедлению сквашивания даже при незначительном количестве фагов в начале производства.
Некоторые бактериофаги могут сосуществовать с бактериями. Такие бактерии называются лизогенными. Они устойчивы к воздействию идентичных фагов. Свободные фаги всегда есть в такой культуре, но развитие ее проходит нормально. Однако эти фаги могут губительно действовать на другие штаммы бактерий.
Развитие фагов может идти в процессе созревания молока при температуре 10—15 °С. Фаги выдерживают высокую температуру 90 °С в течение 20 с.
В целях защиты от бактериофага подбор культур при составлении заквасок осуществляется с учетом их устойчивости к фагу. Кроме того, используют многоштаммовые закваски, при лизисе одних штаммов остаются другие. В связи с тем что закваски сами могут быть потенциальными источниками загрязнения фагом, необходимо защищать их от попадания фаги из окружающей среды, с оборудования. Эффективное средство защиты от бактериофага - тщательная дезинфекция оборудования, исключение контакта между закваской и конечными участками технологического процесса производства сыра. Источником бактериофага может быть сыворотка. Температура пастеризации 90-95 °С с выдержкой 20 -30 мин благотворно влияет на развитие микроорганизмов закваски и уничтожает бактериофаг.