Виды и состав заквасок (часть 1)

18-04-2012, 20:32

В производстве сыров используют одно- и многоштаммовые, моно- и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата.
Поливидовые бактериальные закваски включают в свой состав не только молочнокислые стрептококки, но и лейконостоки и молочнокислые палочки. Применение их повышает качество и эффективность производства традиционных сыров и способствует созданию новых видов. В табл. 5 приведен видовой состав некоторых заквасок, используемых на предприятиях Советского Союза.
Закваски для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, ароматобразующих стрептококков S. lactis subsp. diacetilactis и лейконостоков Leuc. lactis. cremoris. Ароматобразуюшие стрептококки и лейконостоки обеспечивают формирование рисунка в сыре.
S. cremoris создает в среде более высокий окислительно-восстановительный потенциал, чем S. lactis, вследствие чего в заквасках повышается содержание диацетила. Каунасская закваска, содержащая S. cremoris, составляется в отличие от угличской из штаммов средней активности по кислотообразованию, что способствует нормальному развитию ароматобразующих видов бактерий и получению более стойкого симбиоза бактерий.
Закваски, в микрофлоре которых доминирующее положение занимает S. lactis, целесообразно применять при выработке сыров с повышенной температурой второго нагревания (40—42 °С). При производстве сыров с температурой второго нагревания 36-39 °С лучшие результаты дает применение каунасской и таллиннской заквасок, включающих в свой состав в качестве основного компонента S. cremoris.