Свойства микрофлоры заквасок (часть 4)

18-04-2012, 20:24

S. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста (8—41 °С) и высокую способность к кислотообразованию. В многоштаммовых заквасках он растет совместно с S. cremoris, S. diacetilactis и Leuconostoс.
Отдельные штаммы S. lactis способны, особенно при температуре 30 °С, к образованию горечи.
S. lactis subsp. diacetilactis отличается от S. lactis тем, что в присутствии сбраживаемого углевода расщепляет цитрат с образованием СO2, ацетоина и диацетила.
Микроорганизмы рода Leuconostoс относятся к гетероферментативным микроорганизмам, переводя в молочную кислоту только 60—80 % сброженного молочного сахара, остальное превращают в летучие соединения Leuconostoс в присутствии сбраживаемого углевода расщепляют цитрат, при этом образуется ацетат, пировиноградная кислота и СO2. Пировиноградная кислота преобразуется в ацетон и диацетил. Образование диацетила в заметных количествах наблюдается лишь после снижения pH до 4,5. Поэтому наиболее эффективно эту способность Leuconostoс использовать в многоштаммовых заквасках в сочетании с S. lactis или S. cremoris.
S. thernophilus растет в широком диапазоне температур от 20 до 50 °С, образуя при высоких температурах сметанообразный, при низких температурах — колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку S. thernophilus чувствителен к антибиотикам и не способен расти при концентрации поваренной соли 2 %, но устойчив к бактериофагу.
Мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei повышают устойчивость стрептококковых заквасок к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры, температурный оптимум их развития 30 °С. L. plantarum медленно развивается в молоке, для активизации культуры используют гидролизованное молоко. L. casei хорошо развивается в молоке и образует в нем до 1,5 % кислоты.
L. helveticus в результате гомоферментативного брожения при культивировании в молоке образует более 2 % молочной кислоты. Температурный оптимум развития 45 °С, неустойчив при концентрации соли 2 %.
L. lactis — гомоферментативная молочнокислая палочка, развивается при температуре 40—45 °С, концентрация соли 2 % не угнетает ее.
L. bulgaricus близка по своим свойствам L. lactis, но не способна развиваться при концентрации соли 2 %.
Наибольшей протеолитической продуктивностью из рассмотренных микроорганизмов обладают молочнокислые палочки L. helveticus, L. lactis, L. bulgaricus, которые вызывают протеолиз с образованием большего количества небелковых азотсодержащих соединений по сравнению с молочнокислыми стрептококками, что свидетельствует об их повышенной пептидазной активности. Липолитическая продуктивность молочнокислых палочек также выше, чем у стрептококков.