Виды и состав заквасок (часть 4)

18-04-2012, 20:49

Молокосвертываюший препарат, добавленный в гидролизованную закваску, обеспечивает накопление в ней повышенного количества продуктов расщепления белка по сравнению с обычной закваской. Это благоприятно отражается на развитии микроорганизмов закваски, а в дальнейшем — на развитии микробиологических и биохимических процессов в сыре.
Гидролизованную бактериальную закваску можно хранить от 24 до 48 ч при температуре 6-8 °С. Гидролизованную закваску вносят в молоко в количестве 0,6 до 1,0 % без дополнительного добавления бактериальной закваски и молокосвертываюшего препарата.
Для приготовления заквасок используют молоко, не содержащее анормальное молоко, ингибиторы роста бактерий, антибиотики. Развитие молочнокислых бактерий в молоке обусловлено большим количеством факторов роста, в частности присутствием аминокислот и витаминов группы В. Улучшается развитие микроорганизмов вследствие созревания молока или его нагревания. В результате созревания в молоке происходит заметное повышение содержания растворимого азота, нагревание же приводит к инактивации естественных ингибиторов роста бактерий в молоке.
Сборное молоко часто не полностью отвечает требованиям. В этом случае для приготовления закваски рекомендуют использовать сухое обезжиренное молоко распылительной сушки, предварительно отобранное по отсутствию ингибиторов роста бактерий. Его восстанавливают до массовой доли сухих веществ 8-11 %. Большое содержание сухих веществ интенсифицирует размножение заквасочной микрофлоры.
Лабораторную (первичную) и пересадочную закваски готовят на молоке, стерилизованном при температуре 121±1 °С в течение 18±2 мин. Производственную закваску готовят на пастеризованном при температуре 95 °С молоке с выдержкой 30-45 мин. Пастеризацию и охлаждение молока, сквашивание, охлаждение и хранение закваски следует вести в одной емкости во избежание обсеменения ее посторонней микрофлорой.