Виды и состав заквасок (часть 2)

18-04-2012, 20:40

При производстве сыров из молока с повышенным содержанием спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (более 10, но не выше 600 в 1 см3) используют бактериальный препарат "Биоантибут", микрофлора которого обладает антагонистическим действием по отношению к маслянокислым бактериям. Положительное влияние на качество сыра в весеннее время года оказывает увеличение в составе закваски доли лейконостоков.
Для производства крупных сыров с высокой температурой второго нагревания используют наряду с заквасками для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, состоящие из термофильных молочнокислых бактерий S. thernophilus, L. lactis,L. helveticus, а также мезофильных молочнокислых палочек L. casei, L. plantarum. В формировании вкуса, аромата и рисунка этих сыров принимают участие также пропионовокислые бактерии, которые сбраживают лактат кальция с образованием пропионовой кислоты и диоксида углерода, что способствует образованию рисунка в сыре.
Для сыров с чеддеризацией сырной массы применяют закваски мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris в сочетании с термофильными стрептококками и палочками L. bulgaricus. Ароматообразуюшие бактерии исключаются из заквасок для этих сыров, так как могут привести к нетипичному привкусу сыра и образованию трещин, пустот, рисунка, не свойственных данной группе сыров.

Мягкие и полутвердые сыры вырабатывают с применением молочнокислых бактерий закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и аэробной микрофлоры поверхностной слизи. В состав микрофлоры слизи входят микрококки, дрожжи и Brevibacterium linens. Микрофлора слизи образует большое количество щелочных продуктов протеолиза, а также протеолитических ферментов, которые диффундируют внутрь сыра, снижают кислотность в поверхностных слоях и осуществляют гидролиз казеина с образованием специфических вкусовых и ароматических веществ.
В созревании некоторых сыров принимают участие плесени. Относясь к аэробным организмам, плесени преимущественно развиваются на поверхности сыра, для внутреннего развития плесени доступ воздуха осуществляют проколами в сыре. Для различных видов сыров применяют плесени Penic. roqueforti, Penic. album, Penic. candidum.
На сыродельные предприятия поступают бактериальные закваски и бактериальные препараты (концентраты) в сухом и жидком виде. Сухие и жидкие бактериальные закваски содержат в 1 г (см3) не более 10 млрд жизнеспособных клеток, тогда как сухие и жидкие бактериальные препараты содержат не менее 100 млрд жизнеспособных клеток.