Виды и состав заквасок (часть 3)

18-04-2012, 20:48

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры, бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БН) могут быть моновидовые, например БП мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum. Примером многовидовых БЗ и БП может быть каунасская закваска, включающая микроорганизмы одного рода или семейства. Смешанными БЗ и БП, состоящими из микроорганизмов различных видов, родов и семейств, являются БП-Углич-4, БП-Углич-5А, Биоантибут, бактериальные препараты термофильных молочнокислых бактерий — БП ТМБ-Алтай и ТМБ-Алтай-1.
Приготовление производственной закваски на предприятии заключается в развитии и активизации микрофлоры, содержащейся в сухих заквасках и бакпрепаратах. Для этого проводят ряд последовательных пересадок их в стерильном и пастеризованном молоке. Схема приготовления производственной закваски трехпересадочным способом показана на рис 9.
Бактериальный препарат после активизации или без нее может быть использован для приготовления производственной закваски. Возможно внесение БП без активизации непосредственно в молоко для производства сыра (рис 10). Таким образом, использование бактериальных препаратов позволяет исключить в производстве стадии приготовления лабораторной закваски, уменьшить опасность поражения бактериофагом и загрязнение посторонней микрофлорой.
В производстве сыров может быть использована также гидролизованная закваска, которую готовят на пастеризованном при 95 °С в течение 45 мин молоке, охлажденном до температуры 25 °С, внесением 4-5 % вторичной закваски мезофильных молочнокислых бактерий (если закваска приготовлена трехпересадочным способом). После этого в молоко при перемешивании не более 2 мин вносят молокосвертывающий препарат в количестве, необходимом для свертывания молока с данным количеством закваски Затем закваску выдерживают при температуре 28±1 °С в течение 20-24 ч. Готовая гидролизованная закваска представляет собой нежный рыхлый сгусток, плавающий в отделившейся сыворотке. Кислотность закваски 115 °Т, вкус - кисло-горьковатый.