Нормализация молока (часть 2)

19-04-2012, 00:14

В связи с тем что содержание белка в молоке изменить сложно, нормализацию для достижения необходимого отношения между жиром и белком проводят изменением содержания жира в зависимости от фактического содержания белка в нормализуемом молоке, массовую долю которого в молоке определяют методом формольного титрования.
Ориентировочно массовую долю жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке и массовой доли жира в сухом веществе вырабатываемого сыра можно определить по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыра. Эта величина получена расчетным путем по формуле (1)

где Жнм — массовая доля жира в нормализованном молоке, %; к — коэффициент для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50 % — к = 2,07; 45 % — к = 1,98; 40 % — к = 1,86; 30 % — к = 1,54; Бм — массовая доля белка в молоке, %; Жсв — массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
Более правильно определение массовой доли жира в нормализованном молоке при производстве сыра по массовой доле белка в молоке:

Коэффициент нормализации устанавливают эмпирически. Для этого проводят 3—4 контрольных выработки сыра со строгим соблюдением технологических режимов. В этих выработках жирность нормализованного молока принимают ориентировочно в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке по таблицам технологической инструкции по производству сыра или по формуле (1).
После прессования сыра определяют массовую долю жира и влаги в сыре и рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра по формуле

Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть на 1 % выше стандартной величины с учетом того, что при после дующей посолке, с увеличением содержания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли, доля жира в сухом веществе уменьшается.
Если фактическое содержание жира в сыре после прессования отличается от нормативного, устанавливают поправочный коэффициент по формуле Д. И Мачтина

С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованном молоке контрольной выработки по формуле

Далее рассчитывают уточненный коэффициент нормализации: