Созревание молока (часть 2)

19-04-2012, 00:00

После окончания бактерицидной фазы в молоке постепенно начинают развиваться молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты. Последняя вступает во взаимодействие с фосфорными и лимоннокислыми солями кальция. В результате образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Кроме того, молочная кислота отщепляет часть кальция связанного с белком (казеинкальцийфосфатным комплексом), переводя также его в растворимый молочнокислый кальций.
Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созреванием молока. Главная цель созревания — превращение молока в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов молочнокислых заквасок, исключающее возможность загрязнения его нежелательными бактериями, в том числе болезнетворными или технологически вредными. Созревание используется также для восстановления физико-химического баланса, который может нарушаться вследствие хранения молока при низких температурах.
Созревание молока заключается в его выдержке при температуре 8—12 °С в течение 10—14 ч после очистки на молокоочистителях или фильтрацией. В результате развития микрофлоры во время созревания изменяются физико-химические свойства молока, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает кислотность молока на 1—2°Т, часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция. Наиболее чувствительным индикатором степени зрелости молока является сычужная проба, характеризующаяся временем свертывания молока при определенной концентрации фермента.