Созревание молока (часть 3)

19-04-2012, 00:00

Созревание молока положительно влияет на его сыропригодность, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает нормальную обработку сгустка, увеличивается скорость выделения сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Созревание молока не только ускоряет выполнение технологических операций, но также интенсифицирует биохимические процессы, происходящие при созревании сыра.
Частичное созревание молока происходит в процессе его резервирования, а на крупных предприятиях с большим радиусом доставки значительная часть молока на сыродельный завод поступает на вторые сутки после выдаивания, т. е. уже зрелым. В этих условиях молоко не подвергают созреванию и сразу после пастеризации направляют на выработку сыра. Однако использование технологии хранения молока при очень низких температурах на фермских молочных и сыродельных заводах создает опасность обсеменения его психротрофными микроорганизмами. Последующая пастеризация не может полностью устранить эту опасность, так как установлено, что пастеризация, уничтожая микробы, не способна полностью затормозить их ферментативную активность. В частности, это касается активности липаз психротрофных микроорганизмов. Образование свободных жирных кислот под их воздействием тормозит протеолитическую активность и способность к кислотообразованию молочнокислых бактерий.
В зрелом молоке должны преобладать молочнокислые бактерии, а именно молочнокислые стрептококки. В то же время в сыром молоке до и после созревания, как правило, большую долю составляет немолочнокислая микрофлора, особенно в молоке с высокой первоначальной бактериальной обсемененностью. В связи с этим для приготовления зрелого молока из сырого рекомендуется использовать только молоко высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью.