Созревание молока (часть 5)

19-04-2012, 00:01

Зрелое молоко, приготовленное из пастеризованного, не требует дополнительной тепловой обработки. Его вносят непосредственно в ванну, смешивая со свежим пастеризованным и охлажденным молоком в необходимом количестве для получения смеси определенной кислотности, характерной для данного вида сыра. С введением зрелого молока и бактериальной закваски кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 18—19 Т для сыров типа швейцарского — 18—20 °Т, для сыров типа чеддер и российского — 21—22 °Т, для мягких сыров — 23—25 °Т. Применение зрелого молока, приготовленного из пастеризованного, для некоторых сыров не требует дополнительного введения бактериальной закваски. Для мягких сыров все молоко подвергается созреванию.
Созревание молока, однако, создает благоприятные условия для развития бактериофага. Во избежание этого созревание молока должны проводить в максимально асептических условиях, для чего необходима тщательная дезинфекция оборудования. Развитие бактериофага замедляется при температуре 10 °С и может активно идти при более высокой температуре. Для созревания молока используется стрептококковая многоштаммовая закваска, в состав которой входят микроорганизмы. подобранные с учетом устойчивости к бактериофагу и совместимости. Наиболее стабильными в этом отношении считают закваски, в состав которых входят S. lactis. S. cremoris и S. lactis subsp. diacetilactis. С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуют использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.