Созревание молока (часть 4)

19-04-2012, 00:01

Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации — нагревания до температуры 65±2 °С с выдержкой от 20 до 25 с с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,05 до 0,3 %. После созревания, перед выработкой сыра, такое молоко обязательно пастеризуют. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0 °Т, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания должна быть не более 20 °Т.
Д. А. Граников рекомендует готовить зрелое молоко из пастеризованного молока. После пастеризации в охлажденное до 20-22 °С молоко вносят стрептококковую закваску в количестве 0,5-0,8 % и выдерживают при этой температуре 30—60 мин. Затем молоко охлаждают до 10 °С и хранят при этой температуре 8—12 ч. Такой режим создает условия для преимущественного развития в молоке стрептококков, введенных с закваской. Кислотность зрелого молока 22-23 °Т.
Микрофлора зрелого пастеризованного молока отличается от микрофлоры зрелого сырого молока: в зрелом сыром молоке немолочнокислые микроорганизмы составляют значительную долю от общего количества, а иногда даже превышают численность молочнокислых бактерий. В зрелом пастеризованном молоке обеспечивается полное преобладание молочнокислых бактерий (95-98 %).
Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны тормозить в молоке развитие целого ряда вредных микробов. Так, штаммы S. lactis, выделяющие антибиотик низин, действуют на стафилококки, Clostridium, Mycobacterium. С другой стороны, Leuc. cremoris и S. lactis subsp. diacetilactis в сочетании с S. lactis или S. cremoris оказывают тормозящее действие на Pseudomonas fragi и Pseudomonas putrefacions. Может также тормозиться развитие колиформ. По мнению некоторых авторов, в качестве ингибитора роста выступает пероксид водорода, выделяемый молочнокислыми бактериями.