Нормализация молока (часть 1)

19-04-2012, 00:11

Сыры как готовые продукты должны соответствовать ГОСТу или техническим условиям по химическому составу и органолептическим показателям. Стандартизации в сыре подлежит содержание жира, влаги и соли. В сырах, в отличие от других молочных продуктов, нормируется содержание жира по отношению не к обшей массе, а к массе сухого вещества сыра. Этот показатель выбран потому, что он практически не изменяется вследствие потерь влаги при созревании сыра, оставаясь постоянной величиной. В то же время содержание влаги в сыре не поддается точному регулированию, и этот показатель в сыре нормируется ориентировочно с указанием лишь верхнего допустимого предела.
В Советском Союзе вырабатывают сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30, 40, 45, 50, 55 и 60 %. Соотношение между основными компонентами сыра — белком, жиром и водой — оказывает большое влияние на свойства и качественные показатели сыра. Так, жир повышает пластические свойства сырной массы, сообщает сыру характерную воскообразную консистенцию, участвует в формировании вкусового букета сыра Повышение содержания белка способствует образованию грубой консистенции. Вода усиливает упругие свойства белкового геля, придавая сыру эластичность. С повышением содержания влаги ускоряется созревание сыра и усиливается острота его вкуса. В сырах с пониженным содержанием жира предусматривается более высокое содержание влаги для получения сыра с более мягкой консистенцией.
Для получения сыров стандартной жирности проводят нормализацию молока до определенного соотношения между жиром и белком. Это соотношение в молоке не постоянно. Кроме того, при производстве сыра по-разному используются жир и белок молока. Степень использования этих составных частей молока, формирующих основу сырной массы, зависит от многочисленных факторов. Все это усложняет расчеты нормализации и приводит к необходимости установления расчетных коэффициентов эмпирически.