Пастеризация молока (часть 1)

19-04-2012, 00:21

В сыроделии пастеризация молока производится с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, а также для того, чтобы устранить возможность образования в сыре пороков, вызываемых по преимуществу нежелательной микрофлорой сырого молока. Доброкачественность молока в санитарно-гигиеническом отношении — это гарантия охраны здоровья потребителей, поскольку предназначенные для них продукты питания не должны содержать патогенных или токсикогенных микроорганизмов.
Как известно, сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы, в том числе возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа и других заболеваний, которые попадают в молоко от животных, обслуживающего персонала молочных ферм, а также от земли, навоза, пищи, окружающего воздуха, воды, используемой для вспомогательных операции, если контроль ее бактериальной чистоты проводится недостаточно тщательно.
Чаще всего инфекции передаются при потреблении питьевого молока, мороженого, творожных изделий, реже сыра. Сыр представляет собой неблагоприятную среду для патогенных бактерий, на их выживаемость существенно влияет тип сыра и продолжительность его созревания. В сырах длительного созревания болезнетворные микроорганизмы к моменту готовности сыра обычно полностью вымирают. Такие сыры не могут представлять опасность для потребителя. Однако чем короче период созревания сыра, тем больше вероятность, чти патогенные бактерии, хотя и единичные, перешедшие в него из молока, могут остаться живыми. Такой сыр не безопасен для потребителя.
Помимо патогенных бактерий, в сыр могут перейти из молока токсикогенные микроорганизмы. Потребление такого сыра вызывает пищевые токсикоинфекции и отравления. Большую опасность представляет собой молоко, полученное от коров, больных маститом Содержащиеся в молоке стафилококки выделяют энтеротоксин, выдерживающий высокие температуры тепловой обработки.
Так как невозможно обеспечить абсолютную гарантию гигиенической чистоты сырого молока и вероятность загрязнения его патогенными бактериями сохраняется, единственным средством очистки молока от патогенных микроорганизмов следует считать его пастеризацию. Пастеризация является эффективным средством уничтожения в молоке не только патогенных, но и случайных, вредных для сыра микроорганизмов При уничтожении случайной и технически вредной микрофлоры сырого молока и замене се полезной (в виде бактериальной закваски чистых культур) создаются условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении.