Пастеризация молока (часть 3)

19-04-2012, 00:23

Оптимальным режимом пастеризации в сыроделии считают нагрев до температуры 70—72 °С с выдержкой 20—25 с. При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания в случае высокой бактериальной обсемененности молоко пастеризуют при температуре 74—76 °С с выдержкой 20—25 с, если при этом не ухудшаются коллоидно-химические свойства молока.
Дальнейшее повышение температуры не допускается, так как при этом одно- и двузамещенные соли кальция переходят в трехзамещенные и выпадают в осадок. В условиях высоких температур происходит неблагоприятное изменение казеина, увеличивается коагуляция альбумина и глобулина. Образующиеся белковые хлопья захватываются сычужным сгустком, остаются в сырном зерне и задерживают выделение сыворотки при обработке сгустка, так как альбумины и глобулины обладают более высокими гидрофильными свойствами, чем казеин.
В то же время пастеризация при более высоких температурах приводит к увеличению выхода сыра. Это используют в производстве некоторых видов мягких сыров, например столового, копринского.
Высокие температуры пастеризации оказывают влияние на рисунок сыра. На рис. 11 приведены образцы советского сыра, выработанного при разных температурах пастеризации. Сыры, выработанные из молока, пастеризованного при температуре 68—70 °С, имеют нормальный характерный для данного вида сыра рисунок, тогда как сыры, выработанные из молока, пастеризованного при 80—90 °С, либо не имеют рисунка, либо имеют нетипичный, мелкий, неправильной формы рисунок. Для советского сыра Д Л. Граников рекомендует температуру пастеризации 70 °С с выдержкой 15—20 с.
Критерием эффективности пастеризации является отношение числа уничтоженных бактериальных клеток к общему числу их в сыром молоке. Это отношение при различном количестве микроорганизмов в исходном молоке может быть одинаковым, но чем больше в сыром молоке микроорганизмов, тем больше их остается после пастеризации. Технические возможности современных пластинчатых аппаратов ограничены эффективностью 99,98 %. Но если исходная бактериальная обсемененность молока очень велика, то и 0,02 % остаточной микрофлоры могут оказаться слишком большой величиной.