Пастеризация молока (часть 2)

19-04-2012, 00:22

Однако пастеризация несколько снижает сыропригодность молока. Название молока изменяет его физико-химические свойства, и прежде всего солевой состав. Тридцатиминутное нагревание до 50 °С снижает концентрацию ионизированного кальция приблизительно на 11 %, по мере повышения температуры потеря ионизированного кальция возрастает. Уменьшается также содержание растворимого фосфорнокислого кальция, а количество коллоидного — увеличивается.
Высокие температуры приводят к образованию осадка трехзамещенного фосфата кальция. Чувствительны к пастеризации и соли лимонной кислоты.
Тепловая обработка уменьшает средний диаметр белковых частиц, что доказано электронно-микроскопическими исследованиями. При этом наблюдается диссоциация казеина, сопровождающаяся освобождением боковых цепочек в его пептидных связях. Эти явления указывают на то, что замедление сычужного действия также связано с диспергированием казеинаткальцийфосфатного комплекса казеина.
Пастеризация вызывает частичную денатурацию альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии, а в пастеризованном фиксируются на казеине. После нагревания молока до температуры выше 70 °С содержание в нем растворимых белков становится ниже, чем в сыром. Тридцати минутное нагревание при 70° приводит к денатурации 30 % альбумина, а при 80 °С он денатурируется полностью.
Все эти изменения приводят к тому, что образуется рыхлый, иногда хлопьевидный сгусток, который при разрезке и обработке дает малосвязное, плохо обрабатывающееся сырное зерно. Дробление и обработка дряблого малосвязного сгустка вызывают сильное раздробление сырного зерна и образование пыли, теряющейся с сывороткой, что резко снижает выход сыра, а консистенция сыра получается излишне мягкой или мучнистой.
Для уничтожения наиболее устойчивых к тепловому воздействию возбудителей заболевания туберкулеза, бруцеллеза и других достаточна пастеризация при 63 °С с выдержкой в течение 30 мин или тонкослойная пастеризация при 72 °Г с выдержкой 15 с. Эти режимы незначительно изменяют свойства молока и его составных частей. Так, после 30 мин выдержки при 70 °С и двадцатисекундной при 73 °С увеличивается время свертывания по сравнению с сырым молоком на 20 %.