Пастеризация молока (часть 4)

19-04-2012, 00:24

Наиболее опасными для производства сыра являются газообразующие микроорганизмы, в том числе кишечная палочка и маслянокислые бактерии. Кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыра. При большом загрязнении кишечной палочкой она может войти в состав остаточной микрофлоры. Но, как правило, она при пастеризации уничтожается, и раннее вспучивание сыра, вызванное кишечной палочкой, скорее можно отнести к вторичному обсеменению молока.
В состав остаточной микрофлоры пастеризованного для производства сыра молока входят теплостойкие микроорганизмы. К ним принадлежат некоторые молочнокислые бактерии, относящиеся к родам Leuconostoc, Microbacterium, Micrococcus. Психротрофные бактерии уничтожаются при пастеризации, за исключением некоторых их ферментов, активность которых может привести к появлению органолептических пороков или пороков консистенции сыра. По данным ВНИИМСа, при кратковременной пастеризации молока в остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочнокислые стрептококки, а также молочнокислые палочки. В составе остаточной микрофлоры большее значение имеют L. casei даже при незначительном их количестве в исходном молоке.
Пастеризация уничтожает вегетативные клетки, но не уничтожает споры микроорганизмов, что особенно опасно для сыроделия в случае загрязнения молока маслянокислыми бактериями. Наличие их в молоке связано с маслянокислым брожением и таким пороком сыра, как позднее вспучивание. Как правило, сыры с маслянокислым брожением не используют в пищу.