Обработка сгустка (часть 1)

19-04-2012, 18:22

Разрезка сгустка и постановка зерна. Последующая обработка сгустка направлена на выделение сыворотки с целью получения сырной массы с необходимым содержанием влаги, а также достижение определенного уровня молочнокислого процесса.
Свежеприготовленный сгусток отличается высокой влажностью, содержание влаги в нем равно содержанию ее в исходном молоке. Количество воды, подлежащей удалению, колеблется в довольно широких пределах в зависимости от вида вырабатываемого сыра и может быть от 30 до 80 %.
Вода, содержащаяся в сырном сгустке, по мнению ряда ученых, присутствует в трех видах:
- вода, заполняющая полости между скоплениями казеиновых частиц мицелл. Это так называемая свободная вода, которая естественным путем вытекает из сгустка в процессе выделения сыворотки;
- вода, содержащаяся внутри волокнистой казеиновой сетки в своего рода капиллярах, где она обычно задерживается. Эту воду можно удалять только при сжатии сгустка и с помощью различных видов обработки (например, нагревания);
- гидратационная вода под действием различных технологических факторов (температуры, pH) может переходить в капиллярную или свободную.
В полученном сгустке непрерывно действуют силы взаимодействия между белковыми частицами, вследствие чего происходит сжатие его и самопроизвольное выделение сыворотки - синерезис. С. М. Липатов указывает, что образование сгустка и последующий синерезис являются стадиями одного и того же коагуляционного процесса, который идет по схеме золь—гель—синерезис и вызван силами взаимодействия между белковыми частицами. Вследствие этого факторы, оказывающие влияние на характер гелеобразования, влияют также на синерезис.