Внесение солей и бактериальной закваски

19-04-2012, 00:35

На свертывание молока сычужным ферментом оказывает влияние содержание в нем растворимого кальция. Недостаток растворимого кальция в исходном молоке и частичная потеря его в процессе тепловой обработки могут привести к перерасходу сычужного фермента и получению слабого сгустка. Исправление этого недостатка достигается введением в молоко хлорида кальция в виде 40 %-ного раствора в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. На ускорение свертывания и повышение выхода сыра оказывают влияние также фосфаты, поэтому есть рекомендации добавлять при обычной дозе хлорида кальция смесь кислых и щелочных фосфатов (Na2РO4, Nа2НРO4) в отношении 2:1 и количестве 30 г на 100 л молока.
Внесение в молоко азотнокислого калия или натрия допускается в виде сухой соли для подавления развития вредной газообразуюшей микрофлоры в количестве 10-30 г соли на 100 л молока.
Хлорид кальция и азотнокислые соли вносят в охлажденное до температуры свертывания молоко, находящееся в аппарате выработки сырного зерна, перед внесением бактериальной закваски. В осенне-зимний период для улучшения внешнего вида сыра в молоко вносят краску, приготовленную из семян аннато, которая придает сыру естественный желтоватый цвет.
Внесение бактериальной закваски или бакпрепарата производят в нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко после исправления солевого состава перед свертыванием. Доза вносимой закваски в зависимости от вида сыра, степени зрелости молока, кислотности молока перец свертыванием составляет от 0,5 до 2,5 % Бактериальную закваску при необходимости, для усиления молочнокислого процесса, активизируют. Для этого рассчитанное количество закваски смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и выдерживают эту смесь перед внесением в молоко в течение 40-60 мин при температуре 24-26 °С. За это время кислотность смеси повышается на 5-15 °Т. Активизацию бактериальной закваски в некоторой степени можно проводить, подавая ее во время наполнения молоком аппарата выработки сырного зерна.
Мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum. а также пропионовокислые бактерии вносят в молоко в виде сухой культуры.