Бактофугирование (часть 2)

19-04-2012, 00:29

Степень удаления спор зависит от температуры бактофугирования. Так, определено, что в диапазоне температур от 60 до 75 °С эффективность удаления спор медленно повышается с 95,8 до 47 % и достигает 99,7 % только при температуре 80 °С. Бактофугирование в сыроделии не только позволяет снизить содержание спор маслянокислых бактерий в молоке, но сочетание бактофугирования с пастеризацией повышает эффективность последней. Например, если эффективность пастеризации при 72 °С составляет 99,2 %, то в сочетании с бактофугированием при температуре 56—57 °С позволяет довести общее количество уничтоженных микроорганизмов и спор в молоке до 99,83 %. Однако нельзя забывать, что только одно бактофугирование, даже в сочетании его с низкотемпературной обработкой, не обеспечивающей гибель патогенной микрофлоры, не гарантирует получение безопасного для потребления продукта. Поэтому бактифугирование возможно всегда лишь в сочетании с пастеризацией.
В молоке, подвергнутом бактофугированию, снижение содержания белка составляет от 0,5 до 1,5 г на 1 л молока, что приводит к потерям выхода сыра. Бактофугирование оказывает некоторое влияние также на консистенцию сыра, она становится более плотной. Исправление этих изменений видят в возможности возврата шлама (бактофугата) в молоко после его стерилизации. Бактофугат практически не содержит жира, массовая доля сухих веществ достигает 18 %, а белков 13 %. Повышенное содержание микроорганизмов в нем требует быстрой тепловой обработки. Непрерывная стерилизация бактофугата в установке УВТ-нагрева позволяет использовать его на другие продукты или возвращать в молоко для производства сыра. Споры маслянокислых бактерий при такой обработке уничтожаются, а возврат белка с бактофугатом позволяет избежать потерь и устраняет изменение консистенции.
В процессе бактофугирования удаляются из молока и пропионовокислые бактерии, что отражается на рисунке сыров с высокой температурой второго нагревания. Поэтому в молоко, подвергавшееся бактофугированию, при производстве сыров этой группы необходимо вносить пропионовокислые бактерии.
Вакуумная обработка молока проводится с целью удаления из молока мелкодисперсной газовой фазы и летучих соединений, обусловливающих посторонние привкусы и запахи в молоке. Вакуумная обработка проводится одновременно с пастеризацией молока, для чего используют дезодораторы. В зависимости от температуры поступающего в дезодоратор молока поддерживается величина вакуума

Вакуумная обработка, по данным Н. И. Кречман, приводит к получению более плотного сгустка.