Ультрафильтрация молока (часть 2)

19-04-2012, 00:32

Для производства сыра нормализованное пастеризованное молоко подвергают ультрафильтрации при температуре 50-55 °С. Считают, что проведение пастеризации целесообразно перед ультрафильтрацией, особенно для концентратов с высоким содержанием сухих веществ. Это мнение связано с тем. что бактериальные клетки задерживаются полупроницаемой мембраной, вследствие чего повышается бактериальная обсемененность концентрата. Согласно теории пастеризации Г.А. Кука, количество остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке зависит от исходного содержания бактериальных клеток, а эффективность пастеризации от содержания сухих веществ в среде, подвергающейся тепловой обработке. Отсюда следует, что пастеризация молока перед ультрафильтрацией обеспечивает больший бактерицидный эффект по сравнению с пастеризацией концентрата.
Для сыров, в производстве которых ультрафильтрацию используют с целью нормализации молока по белку, пастеризация может проводиться после ультрафильтрации.
Полученный белковый концентрат в производстве отдельных видов (мягких) сыров гомогенизируют для получения более нежной консистенции сыра. Весь концентрат или часть его подвергают созреванию. Для этого в концентрат вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают, например, 16±2 ч при температуре 9±1 °С. Кислотность повышается на 3—5 °Т. Созревание УФ-концентрата с закваской способствует значительному повышению скорости синерезиса сычужного сгустка.
Необходимость созревания вызвана тем, что повышение массовой доли белка в результате ультрафильтрации приводит к значительному снижению интенсивности синерезиса сгустка. Расход молокосвертывающего фермента при использовании УФ-концентрата уменьшается пропорционально степени концентрации сухих веществ
Процесс созревания в сырах, выработанных с применением ультрафильтрации, идет более интенсивно, они содержат большее количество водорастворимых азотсодержащих соединений и свободных аминокислот, что связывают с большей биомассой. В зрелом литовском сыре, выработанном с применением ультрафильтрации, количество бактерий в 3 разы больше, чем в контрольном. Концентраты стимулируют развитие молочнокислых бактерий, что является фактором, интенсифицирующим процесс созревания.
Температура свертывания молока зависит от вида вырабатываемого сыра и устанавливается в пределах от 28 до 36 °С. На выбор температуры свертывания оказывают влияние также время года и технологические свойства молока. Для твердых сычужных сыров температура свертывании 32—36 °С, для мягких — температуру свертывания снижают до 28-30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра. И, наоборот использование молока с пониженной свертывающей способностью требует повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка. В первом случае происходит некоторое снижение, во втором — повышение прочностных свойств сгустка.