Ультрафильтрация молока (часть 1)

19-04-2012, 00:31

Применение ультрафильтрации в сыроделии осуществляется в двух направлениях. Первое — это нормализация по белку молока, предназначенного для производства сыра. В этом случае массовая доля сухих веществ в белковом концентрате увеличивается до 14±2 %, в том числе белка до 4—5 %. Такой концентрат предназначен для производства традиционных видов сыров. Второе направление — использование белковых концентратов с массовой долей сухих веществ до 40 % для создания новых видов мягких и рассольных сыров. В табл. 6 приведен состав белковых концентратов для производства мягких и твердых сыров (мас. доли, %).

Производство твердых сыров из концентратов с высокой массовой долей сухих веществ осложняется особенностями их технологии и структуры сырного теста. Получение сыра без отделения сыворотки меняет интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов при созревании, вследствие чего не обеспечивается формирование соответствующих органолептических свойств продукта.
Использование ультрафильтрации в сыроделии повышает выход сыра за счет лучшего использования белков молока, сокращает расход молокосвертывающих препаратов и бактериальной закваски, увеличивает производительность оборудования и повышает качество сыра.
В Советском Союзе исследования по применению ультрафильтрации в сыроделии начались с 1976 г. Результатом этих исследований, проведенных во ВНИИМСе и его филиале в Литве, явилась разработка технологических регламентов для производства костромского, российского и литовского сыров. Разработана также технология мягких сыров без созревания (адыгейского, клинкового) и рассольных (осетинского и сулугуни).
В зарубежной практике наряду с получением белковых концентратов непосредственно на предприятии и переработкой их в различного вида сыры (чеддер, фета, санпаулас и др.) намечается тенденция обработки молока ультрафильтрацией на фермах, за счет чего снижаются транспортные расходы. Полученный концентрат перерабатывают в сыр, а фильтрат идет на корм скоту.