Свертывание молока (часть 2)

19-04-2012, 00:49

Сычужный фермент вносят в молоко в виде 2,5 %-ного раствора, смешивая фермент с равным количеством поваренной соли. Исходя из показаний прибора, пересчитывают количество фермента на все молоко в аппарате выработки сырного зерна.

После внесения фермента берут сычужно-бродильную пробу, а молоко вымешивают в течение 3—5 мин для равномерного распределения фермента. Движение молока приостанавливают и молоко оставляют до образования сгустка.
В первые 10—15 мин не происходит видимых изменений молока, затем появляются хлопья, после чего идет быстрое образование геля, вначале очень слабого, но постепенно уплотняющегося. Процесс сычужного свертывания наблюдала 3. С. Соколова по сопротивлению движущемуся конусу на гелеометре С.М. Баркана. Кривая изменения сопротивления сгустка в зависимости от времени с момента внесения сычужного фермента и до готовности показана на рис. 12. Сопоставление свойств сгустка с характером кривой позволило разбить ее на участки. Участок АВ характеризует скрытый процесс коагуляции, при котором не наблюдается видимых изменений системы; участок ВС — нарастание структурной вязкости при гелеобразовании; участок СД — пластическая деформация сгустка перед раскалыванием; точка Д — максимальное усилие, необходимое для разрыва сгустка; участок ДЕ — движение конуса после разрыва сгустка, величина его пропорциональна полости разрыва. Свойства сгустка определяются двумя отрезками. Отрезок ДК определяет упругие свойства сгустка в соответствии с принятым в промышленности термином — эластичность сгустка. Разрушающее усилие для сычужного сгустка колеблется в пределах от 1,9 до 3,6 г/см2.

Сычужный сгусток в момент готовности как твердое геле приобретает способность раскалываться, на этом основано визуальное определение его готовности. Для этого под углом 30 градусов в сгусток вводят шпатель и приподнимают его; если сгусток раскалывается, края его острые, поверхность глянцевитая, выделяющаяся сыворотка прозрачная, то сгусток готов для дальнейшей обработки.
Реологические характеристики сгустка зависят от вида молоко-свертывающего препарата, температуры свертывания, концентрации казеина в молоке, количества кальция, кислотности. Чем больше в молоке казеина, тем более прочным получается сгусток, и наоборот, при низком содержании казеина сгусток получается мягкий, рыхлый. При обработке такого сгустка образуется много сырной пыли, переходящей в сыворотку, потери жира также увеличиваются. Кальций, участвующий в гелеобразовании. влияет на структурно-механические свойства. Увеличение содержания кальция в молоке, в частности при добавлении хлорида кальция в пастеризованное молоко, повышает прочностные свойства сгустка. Кислотность влияет на реологические показатели сгустка. Снижение pH по сравнению с исходным молоком повышает прочность сгустка, но при pH ниже 6 этого не наблюдается, так как начинаются деминерализация и дезагрегирование казеиновых мицелл.