Свертывание молока (часть 1)

19-04-2012, 00:47

Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливается в зависимости от вида сыра и составляет от 25 до 80 мин. Для твердых прессуемых сыров, вырабатываемых из молока низкой зрелости, продолжительность свертывания 25—35 мин; для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости с целью активизации молочнокислого брожения, время свертывания до 60-80 мин.
Для обеспечения установленного времени свертывания, а также для определения зрелости молока и его готовности к свертыванию сычужным ферментом проводят сычужную пробу с помощью прибора ВНИИМСа, в основу использования которого положен закон сычужного свертывания
Прибор представляет собой емкость в форме усеченного конуса вместимостью 1 л с калиброванным отверстием в дне и со шкалой, нанесенной на внутренней стенке емкости, Деления шкалы показывают одновременно время свертывания молока в приборе, выраженное в минутах, и количество фермента, которое следует внести в 100 л молока для свертывания его в заданное время. Количество фермента, которое для этого нужно внести в прибор, рассчитывают по закону сычужного свертывания

Принимая, что τ1, численно равное х2 можем рассчитать количество фермента которое нужно внести в прибор. В прибор наливают подготовленное для свертывания молоко. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевого деления в него быстро при энергичном перемешивании вносят рассчитанное количество водного раствора фермента и оставляют в покое. Молоко свободно вытекает до образования сгустка. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество фермента, которое надо взять для свертывания 100 л молока в заданное время.

При нормальной зрелости молока показания прибора равны 2-2,5, то есть для свертывания 100 л данного молока в течение 25 мин необходимо внести 2,5 г сычужного фермента. Показания прибора более 2,5 свидетельствуют о недостаточной зрелости молока. Если после некоторой выдержки молока показания прибора не снижаются, то молоко несыропригодное. Для такого молока необходимо увеличить дозу хлорида кальция и закваски, повысить температуру свертывания, но дозу фермента увеличивать не рекомендуется. При показаниях прибора менее 2,0 молоко излишне зрелое. Последующую обработку сгустка из такого молока следует вести с учетом повышенной зрелости.