Обработка сгустка (часть 8)

19-04-2012, 18:35

В процессе обработки сгустка контролируют течение молочнокислого процесса периодическим определением титруемой кислотности сыворотки. Ее определяют после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки. Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для сыров голландской группы кислотность изменяется от 12,5—13 °Т после разрезки до 14—15 °Т в конце обработки; для российского — от 13—14 °Т после разрезки до 16—17 °Т в конце обработки; для мягких сыров до 20—22 °Т в конце обработки.
Окончание обработки сырного зерна, таким образом, определяется содержанием в нем влаги и кислотностью сыворотки. Если кислотность сыворотки можно легко контролировать, то содержание влаги известными сейчас методами контролировать не представляется возможным. Кроме того, к концу обработки зерно должно приобрести определенные свойства упругости и клейкости. Несмотря на разработку приборов для определения клейкости зерна, инструментальный метод не используют для определения готовности зерна. В связи с этим готовность зерна в настоящее время в производстве определяют визуально, совмещая это определение с кислотностью сыворотки.
Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке, разламывается, а при растирании между ладонями рассыпается на зерна. Степень выраженности этих признаков готовности зерна для разных видов сыров несколько отличается.
Для получения высококачественного продукта большое значение имеет правильное определение момента готовности сырного зерна когда оно обладает с технологической точки зрения нормальной влажностью и оптимальными структурно-механическими показателями. Пересушенное зерно теряет способность склеиваться, и при дальнейшем процессе формования головка рассыпается. Для исправления этого недостатка необходимо повысить температуру на 2—3 °С и немедленно приступить к формованию.
В производстве некоторых видов сыров для повышения влагоудерживающей способности сырной массы и улучшения консистенции сыра применяют частичную посолку сыра в зерне. С этой целью в сырное зерно вносят поваренную соль из расчета 200—300 г на 100 кг перерабатываемого молока. Соль предварительно растворяют в воде при температуре 80—85 °С. Частичная посолка в зерне повышает гидрофильность казеина, что увеличивает содержание влаги в сырном зерне на 2—3 %, а в зрелом сыре — на 1—2 %. При этом повышается и выход сыра. Частичная посолка в зерне позволяет сократить примерно на одни сутки последующую посолку сыра в рассоле. Содержание в сыре небольшого количества соли (0,3—0,5 %) стимулирует развитие молочнокислых стрептококков. Частичная посолка для сыров, вырабатываемых с участием пропионовокислых бактерий, не производится из-за повышенной чувствительности их к соли.