Обработка сгустка (часть 7)

19-04-2012, 18:33

С увеличением температуры второго нагревания повышается массовая доля жира в сыворотке. Так, при температуре 44 °С массовая доля жира в сыворотке равна 0,35 %, при 50 °С — 0,5, а при 56 °С — 0,6 %.
В процессе второго нагревания повышается клейкость зерна, и если вымешивание недостаточно интенсивно, то зерна склеиваются в местах застоя, образуя комочки, которые ”сохнут” значительно медленнее.
Нагретое сырное зерно вымешивают в течение времени, необходимого для его ”обсушки” и доведения до готовности. В процессе вымешивания продолжает выделяться сыворотка, но менее интенсивно, чем при нагреве, зерно принимает более округлую форму, клейкость несколько снижается.
Клейкость зерна зависит от температуры, влажности зерна, его кислотности. С повышением температуры и содержания влаги клейкость растет. С увеличением кислотности до определенной величины клейкость зерна также возрастает.
Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. На продолжительность обсушки влияет тепловая обработка молока. Пастеризация увеличивает продолжительность обсушки, зерно медленнее ”сохнет”, так как захваченные сгустком денатурированные сывороточные белки повышают гидрофильные свойства сгустка. Продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса, при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 15—30 мин, для сыров с высокой температурой второго нагревания — 40—60 мин.