Обработка сгустка (часть 4)

19-04-2012, 18:28

В результате синерезиса выделяется свободная и частично капиллярная влага вследствие стягивания сгустка. Для увеличения количества выделяющейся сыворотки необходимо использовать факторы, способствующие увеличению количества свободной и капиллярной влаги и за счет гидратационной воды. Этот процесс зависит от pH и температуры. Снижение pH ведет к уменьшению гидратационной воды в мицеллах казеина и вызывает частичное растворение солей кальция, содержащихся в казеине, что приводит к раскрытию некоторых реакционно-способных участков и благоприятствует установлению вторичных связей, необходимых для сжатия сгустка. Кроме того, расщепление соответствующего количества связей обеспечивает проницаемость сгустка В процессе постановки зерна и последующего вымешивания кислотность повышается незначительно, и этого повышения недостаточно для интенсификации синерезиса. Повышение температуры ведет к усилению выделения сыворотки, способствуя процессам, протекающим под действием сычужного фермента, ускоряя установление связей, повышая молочнокислый процесс и снижая вязкость составных элементов сгустка Влияние температуры заметно уже при повышении ее на 2 °С.
Таким образом, выделение сыворотки из сгустка является результатом взаимодействия нескольких факторов, из которых разрезка сгустка (размер зерна) и сырое нагревание наиболее существенно влияют на этот процесс и используются в процессе обработки сгустка для регулирования содержания влаги в сыре.
Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности молока, содержания в нем солей кальция, зрелости молока, величины зерна, температуры свертывания, Зерно, хорошо подготовленное для второго нагревания, характеризуется определенной упругостью.