Обработка сгустка (часть 3)

19-04-2012, 18:26

Сгусток разрезают приводными ножами — мешалками, вращающимися с минимальной скоростью. После отбора сыворотки увеличивают частоту вращения ножей и дробят сгусток до нужных размеров. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна занимает 15-20 мин В целях обсушки зерна после постановки проводят вымешивание, поддерживая зерно во взвешенном состоянии. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается, уменьшается его объем.
На скорость выделения сыворотки оказывают влияние индивидуальные особенности молока, содержание жира и белка в молоке. Повышение содержания жира и степени его дисперсности замедляет выделение сыворотки Белки неодинаково влияют на выделение сыворотки. Сывороточные белки, денатурированные при тепловой обработке, в значительной степени снижают способность сгустка к синерезису, тогда как увеличение содержания казеина в молоке незначительно замедляет этот процесс. Низкотемпературная обработка молока при хранении тоже может влиять на выделение сыворотки.
Количество сычужного фермента оказывает влияние на синеретические свойства сгустка. Если используют очень большую дозу фермента, то связи устанавливаются на очень ранней стадии, что вызывает быстрое уплотнение сгустка, сопровождающееся снижением его проницаемости. Эта гипотеза согласуется с практикой сыроделия, где при производстве сычужных сыров следят за тем, чтобы начать выделение сыворотки, то есть разрезку, при еще не очень плотном сгустке, поскольку в противном случае происходит ослабление его способности к синерезису Способность к синерезису зависит также от вида молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности фермента происходит нарушение структуры сетки параказеинкальцийфосфатного комплекса и снижение его способности к синерезису.