Обработка сгустка (часть 2)

19-04-2012, 18:24

Несмотря на действие сил сжатия, выделение сыворотки происходит медленно и в незначительных количествах, так как она с трудом проникает через массу сгустка, которая из-за минерализации отличается низким уровнем проницаемости. Для ускорения процесса выделения сыворотки увеличивают поверхность сгустка, проводя его разрезку и постановку зерна. Интенсификация выделения сыворотки происходит не только за счет увеличения поверхности, играет определенную роль и поверхностное натяжение.
Разрезку сгустка и постановку зерна проводят с учетом вида вырабатываемого сыра и свойств полученного сгустка. От размера зерна в значительной степени зависит количество влаги в сыре Чем мельче зерно, тем меньше содержание влаги в сырах, и наоборот. Для некоторых (например, мягких) сыров постановку зерна не проводят, а разрезкой считают выкладывание сгустка непосредственно в формы.
При постановке мелкого зерна сгусток в начале обработки должен быть нежнее, чем при постановке более крупного зерна. Таким образом, постановку мелкого зерна начинают раньше, чем крупного. При выработке твердых прессующихся сыров с высокой температурой второго нагревания ставят мелкое зерно — 3—4 мм, для сыров с низкой температурой второго нагревания размер зерна 7—8 мм. При производстве мягких сыров с большим содержанием влаги размер зерна 10-15 мм. Разрезку в этом случае начинают при более высоких прочностных свойствах сгустка.
Скорость разрезки сгустка зависит от его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зерна ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; прочный сгусток дробят ускоренно. Постановку зерна ведут до получения зерна однородного размера. В процессе постановки зерна для удобства дальнейшей работы удаляют до 30 % сыворотки.