Обработка сгустка (часть 6)

19-04-2012, 18:32

Температура второго нагревания 38—42 °С способствует развитию микроорганизмов. повышает их биохимическую активность. При температуре второго нагревания выше 42—44 °С подавляется развитие ароматобразующих бактерий S. diacelactis, но несколько активизируются молочнокислые палочки. В результате сыры приобретают слегка пряный вкус и более твердую консистенцию Применение высокой температуры второго нагревания сокращает общее количество микрофлоры в сыре и увеличивает долю термоустойчивых микроорганизмов — молочнокислых палочек — в общем объеме микрофлоры.
Содержание влаги в сырах с высокой температурой второю нагревания в среднем составляет 38—40 %. В сырах с низкой температурой второго нагревания содержится от 40 до 42 % влаги. Наибольшее количество влаги содержится в мягких сырах, вырабатываемых без второго нагревания, и составляет 50—55 %.
Перед вторым названием удаляют еще около 25—30% сыворотки. Нагрев проводя паром, направляя его в рубашку аппарата выработки сырного зерна, а также непосредственным введением горячей воды в смесь зерна с сывороткой.
Воду пастеризуют при температуре 85—90 °С, охлаждают до 60—70 °С и вносят в количестве 15—20% нормализованной смеси. Подогрев горячей водой сочетается с необходимым регулированием молочнокислого брожения, так как снижает концентрацию молочного сахара.
Продолжительность второго нагревания зависит от конечной температуры, так как интенсивность нагрева должна быть 1—2 °С в минуту во избежание перегрева зерна. Если нагрев идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из поверхностных слоев, внутренние слои не успевают обезвоживаться, и в результате получается ’’непроработанное” зерно и пороки сыра. При очень быстром нагревании могут происходить ’’заваривание’’ зерна, оплавление поверхностного слоя и также задержка выделения сыворотки.
Чем медленнее идет второе нагревание, тем интенсивнее выделяется сыворотка. Продолжительность второго нагревания для сыров с низкой температурой второго нагревания 15—20 мин, с высокой — 20—30 мин. С ускорением второго нагревания повышается содержание влаги в зерне и увеличивается время обсушки зерна до его готовности. Второе название следует проводить при непрерывном интенсивном перемешивании, чтобы температура повышалась постепенно и равномерно по всей массе.
Для мягких сыров не проводят второе нагревание, но для некоторых из них рекомендуют повышать температуру зерна на 1—2 °С по сравнению с температурой свертывания.