Обработка сгустка (часть 5)

19-04-2012, 18:30

При повышенной кислотности молока зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания до второго нагревания сокращаемся. Продолжительность вымешивания молока пониженной кислотности и зрелости возрастает. Обработка молока с повышенным содержанием солей кальция требует более длительного вымешивания с целью увеличения кислотности (молочной кислоты) для того, чтобы часть кальция, входящего в состав параказеинкальцийфосфатного комплекса, под действием молочной кислоты перешла в растворимое состояние, в противном случае сыр будет иметь грубую консистенцию
На продолжительность вымешивания также оказывает влияние температура свертывания При более высокой температуре ускоряется обсушка и сокращается вымешивание. При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность вымешивания составляет 15—25 мин; при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания вымешивание более длительное. Для сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения вымешивание продолжают до достижения сывороткой определенной кислотности.
Более длительное вымешивание не приводит к ускорению выделения сыворотки. Принятые факторы недостаточны для получения необходимой влажности зерном, поэтому проводят второе нагревание.
Термин ”второе нагревание” употребляют по традиции с тех времен, когда сыр вырабатывали в котлах с огневым обо»ревом из сырого молока. "Первым нагреванием” тогда считали достижение температуры сычужного свертывания молока (32—34 °С), а вторым - повышение температуры содержимого котла на стадии обработки сырного зерна.
По температуре второго нагревания сыры делят на три группы с низкой температурой второго нагревания, высокой температурой второго нагревания и без второго нагревания.
Цель второго надевания — усиление выделения сыворотки и создание условий для развития определенных видов молочнокислых микроорганизмов Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки, тем меньше влаги в сыре. Кроме влияния на содержание воды в сыре, от второго нагревания зависит количественный и качественный состав микрофлоры сыра.